feat: Observabilité et monitoring complet

Implémentation complète de la stack d'observabilité pour le monitoring
de la plateforme multi-tenant Classeo.

## Error Tracking (GlitchTip)
- Intégration Sentry SDK avec GlitchTip auto-hébergé
- Scrubber PII avant envoi (RGPD: emails, tokens JWT, NIR français)
- Contexte enrichi: tenant_id, user_id, correlation_id
- Configuration backend (sentry.yaml) et frontend (sentry.ts)

## Metrics (Prometheus)
- Endpoint /metrics avec restriction IP en production
- Métriques HTTP: requests_total, request_duration_seconds (histogramme)
- Métriques sécurité: login_failures_total par tenant
- Métriques santé: health_check_status (postgres, redis, rabbitmq)
- Storage Redis pour persistance entre requêtes

## Logs (Loki)
- Processors Monolog: CorrelationIdLogProcessor, PiiScrubberLogProcessor
- Détection PII: emails, téléphones FR, tokens JWT, NIR français
- Labels structurés: tenant_id, correlation_id, level

## Dashboards (Grafana)
- Dashboard principal: latence P50/P95/P99, error rate, RPS
- Dashboard par tenant: métriques isolées par sous-domaine
- Dashboard infrastructure: santé postgres/redis/rabbitmq
- Datasources avec UIDs fixes pour portabilité

## Alertes (Alertmanager)
- HighApiLatencyP95/P99: SLA monitoring (200ms/500ms)
- HighErrorRate: error rate > 1% pendant 2 min
- ExcessiveLoginFailures: détection brute force
- ApplicationUnhealthy: health check failures

## Infrastructure
- InfrastructureHealthChecker: service partagé (DRY)
- HealthCheckController: endpoint /health pour load balancers
- Pre-push hook: make ci && make e2e avant push

monitoring/grafana/provisioning/datasources/datasources.yml

@@ -0,0 +1,44 @@
+# Grafana Datasources Provisioning
+# Auto-configures Prometheus and Loki connections
+
+apiVersion: 1
+
+datasources:
+  # Prometheus - Metrics
+  - name: Prometheus
+    uid: prometheus
+    type: prometheus
+    access: proxy
+    url: http://prometheus:9090
+    isDefault: true
+    editable: false
+    jsonData:
+      timeInterval: "15s"
+      httpMethod: POST
+
+  # Loki - Logs
+  - name: Loki
+    uid: loki
+    type: loki
+    access: proxy
+    url: http://loki:3100
+    editable: false
+    jsonData:
+      maxLines: 1000
+      derivedFields:
+        # Link correlation_id to traces
+        - name: correlation_id
+          matcherRegex: '"correlation_id":"([^"]+)"'
+          url: '/explore?orgId=1&left=["now-1h","now","Loki",{"expr":"{correlation_id=\"$${__value.raw}\"}"}]'
+          datasourceUid: loki
+          urlDisplayLabel: "View correlated logs"
+
+  # Alertmanager
+  - name: Alertmanager
+    uid: alertmanager
+    type: alertmanager
+    access: proxy
+    url: http://alertmanager:9093
+    editable: false
+    jsonData:
+      implementation: prometheus