feat: Observabilité et monitoring complet

Implémentation complète de la stack d'observabilité pour le monitoring
de la plateforme multi-tenant Classeo.

## Error Tracking (GlitchTip)
- Intégration Sentry SDK avec GlitchTip auto-hébergé
- Scrubber PII avant envoi (RGPD: emails, tokens JWT, NIR français)
- Contexte enrichi: tenant_id, user_id, correlation_id
- Configuration backend (sentry.yaml) et frontend (sentry.ts)

## Metrics (Prometheus)
- Endpoint /metrics avec restriction IP en production
- Métriques HTTP: requests_total, request_duration_seconds (histogramme)
- Métriques sécurité: login_failures_total par tenant
- Métriques santé: health_check_status (postgres, redis, rabbitmq)
- Storage Redis pour persistance entre requêtes

## Logs (Loki)
- Processors Monolog: CorrelationIdLogProcessor, PiiScrubberLogProcessor
- Détection PII: emails, téléphones FR, tokens JWT, NIR français
- Labels structurés: tenant_id, correlation_id, level

## Dashboards (Grafana)
- Dashboard principal: latence P50/P95/P99, error rate, RPS
- Dashboard par tenant: métriques isolées par sous-domaine
- Dashboard infrastructure: santé postgres/redis/rabbitmq
- Datasources avec UIDs fixes pour portabilité

## Alertes (Alertmanager)
- HighApiLatencyP95/P99: SLA monitoring (200ms/500ms)
- HighErrorRate: error rate > 1% pendant 2 min
- ExcessiveLoginFailures: détection brute force
- ApplicationUnhealthy: health check failures

## Infrastructure
- InfrastructureHealthChecker: service partagé (DRY)
- HealthCheckController: endpoint /health pour load balancers
- Pre-push hook: make ci && make e2e avant push

backend/symfony.lock

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             "bin/phpunit"
         ]
     },
+    "sentry/sentry-symfony": {
+        "version": "5.8",
+        "recipe": {
+            "repo": "github.com/symfony/recipes-contrib",
+            "branch": "main",
+            "version": "5.0",
+            "ref": "12f504985eb24e3b20a9e41e0ec7e398798d18f0"
+        },
+        "files": [
+            "config/packages/sentry.yaml"
+        ]
+    },
     "symfony/console": {
         "version": "8.0",
         "recipe": {